Bezoek het Arabia blog

Visit Cookbook Arabia's blog (English)

Volg Merijn & Nadia op Facebook

Volg Merijn & Nadia op Twitter


Bismilla Arabia

Tekst, idee, receptuur, styling & foodstyling: Merijn Tol & Nadia Zerouali
Fotografie: Sven Benjamins
Art directie & illustraties: Rosa Vitalie

“Arabia. In ons vorige en eerste kookboek begonnen we aan onze zoektocht naar de Arabisch mediterrane keuken. We dachten dat hij bestond, maar zochten naar de ‘proof of the pudding’. We reisden door Libanon, Syrië, Marokko, Tunesië, Andalusië in Spanje en Sicilië in Italië. Ons Arabia tekende zich steeds duidelijker af. De mensen, de gerechten, de tradities in de keuken, de eetcultuur; we zagen zoveel overeenkomsten en zo weinig verschillen. Wanneer wij mensen vroegen naar de Arabische culinaire erfenis, volgde vaak een instemmende knik. Onze zoektocht kon dus niet anders dan verder gaan waar we in Arabia aan begonnen waren. Met een nog grotere honger en nieuwsgierigheid zagen we zoveel landen en gebieden op de kaart dat we bijna niet konden kiezen. Stap voor stap ontdekken we ons gebied Arabia, boek voor boek. Voor Bismilla Arabia reisden we met onze onmisbare reisgenoot en fotograaf Sven Benjamins door gebieden die wellicht minder voor de hand liggen, maar rijk aan traditie, geschiedenis en eetcultuur.

Ook vormgeefster en illustratrice Rosa Vitalie vergezelde ons op de reis naar Libië. We vonden er geen drommen toeristen, maar ontmoetten echte en open mensen, in al hun bijzondere verscheidenheid. Aan wie we weer dezelfde vraag stelden: simpelweg wat eten jullie? Met ons boek Arabia onder de arm openden de deuren zich zo mogelijk nog sneller en kregen we een nog gastvrijer onthaal dan we voor mogelijk hielden. Er is een wederkerigheid ontstaan: de nieuwsgierigheid gaat twee kanten op. Zij willen (w) eten wat wij maken en wij willen van hen (w) eten. Voor ons het ultieme geluk: we komen niet alleen halen maar geven ook terug. Eten verbroedert letterlijk en ons mens- en wereldbeeld is ongelofelijk veranderd in positieve zin. Je zou ons naïef kunnen noemen, maar we geloven erin en worden er keer op keer in bevestigd. Zoals we zeiden in Arabia: ‘...mensen die van lekker eten houden, ongeacht waar ze vandaan komen, zijn zonder meer vriendelijk.’ En om te spreken met de filosoof Immanuel Kant: ‘Een maaltijd heeft iets van een verdrag waarin mensen elkaar leven en veiligheid garanderen en waarin ze erop uit zijn elkaar welwillend te bejegen.’ Breek ik het brood met je, dan breek ik lastig je nek.

Zo belanden we in Zuid-Turkije waar we duidelijk zien dat dit gebied ooit deel uitmaakte van de grote Levant, waar ook Libanon, Palestina, het huidige Israël en Syrië deel van uitmaakten. Er wordt tot onze verbazing zelfs nog Arabisch gesproken, juist in de keuken! Palestina en Israël openbaren zich in al hun verscheidenheid en complexiteit, maar bovenal in hun wonderlijke pracht & kracht. In Israël zien we een keuken ontstaan die ferm geworteld is in het Midden-Oosten, maar gevoed met het beste uit de vele rijke werelden waar haar inwoners vandaan komen. Oerintergratie door eten. Dat biedt een ander perspectief voor een toekomst in een gebied waar velen samen horen. De grote Levant strekte zich uit zover als de Turkse Ottomanen dat wensten: ook Algerije en Libië hoorden erbij en dat proef je nog duidelijk terug in de börek, dolma’s en gevulde groente. Ook latere veroveraars lieten hun culinaire sporen na: de Fransen in Algerije met hun ‘sauce blanche’ en ‘sauce rouge’ (rode en witte saus) en de Italianen in Libië die er natuurlijk het dagelijks eten van pasta achterlieten.

Dat ons werk op zichzelf staat en van toegevoegde waarde is wordt ons duidelijk als we aan tafel zitten met Toni Massanes van Fundacio Alicia, een belangrijk Catalaans onderzoekscentrum naar de Catalaanse keuken. Hij laat ons zien dat over iedere keuken apart vele boeken bestaan, maar dat slechts weinigen deze keukens bij elkaar plaatsen in het perspectief van de cultureel gedeelde wortels. We staan er verbaasd van hoe levendig de Arabische erfenis in de Catalaanse keuken nog doorklinkt en ook onze ‘abuelas’ ( de kokende oma’s) zijn de eerste om dit te bevestigen. Italianen blijven daarin natuurlijk eigenwijs en tegendraads, en al helemaal de van oudsher gesloten Sardijnen. Als we foto’s laten zien van Libanees flatbread roept een Sardijnse bakker uit, ‘mama mia, hebben ze daar ook Sardijns brood?’ En het klopt, het Sardijnse pane carasau lijkt als twee druppels water op Libanees flatbread. En 1 ding is zeker, de Arabieren zijn zeker op Sardinië geweest, maar Sardijnen in Arabië? Fregola is de Sardijnse equivalent van m’hamsa in de Maghreb, Palestijnse maftoul en Libanese mograbieh, en de dolci Sardi kennen we precies eender in Sicilië en Marokko of het zelfs het Weespermopje in Nederland. De gerechten spreken boekdelen tegen ons.

Wanneer we terug zijn in ons inmiddels geliefde Beirut, koken we typische Bismilla Arabia gerechten als gastchefs in Tawlet Souk el Tayeb, (de tafel van Souk el Tayeb) het restaurant horende bij de gelijknamige boerenmarkt die we eerder bezochten voor Arabia. ‘Onze’ fregola staat naast een pan met mograbieh en de door eten geobsedeerde Libanezen luisteren vol verwondering naar onze verhalen, en eten ons onbekende bekende eten met groot enthousiasme. Kamal Mouzawak, onze vriend en grote inspirator zet een kroon op ons werk: hij kondigt ons aan als ‘Souk el Tayeb family’. We gloeien van trots. Eat & meet Arabia – een bijnaam die we overhielden aan talloze presentaties – blijkt overal te werken. Bismilla! Wat figuurlijk zoveel wil zeggen als eet smakelijk! ”

Bekijk de diverse recensies en publicaties over Arabia:
(in PDF formaat)
Volkskrant Arabisch koken voor gevorderden.
Dagblad van het Noorden: Bismilla Arabia: Het voorafje.
Het Parool: Parool recensie van Johannes: Bismilla Arabia

boekcover bismilla arabia Arabia: illustratie vogels Arabia: palestijns-ontbijt Arabia: maaltijd Arabia: Jaffa orange salade Arabia: illustratie kust Arabia: antakya kebab Arabia: safraanijs Arabia: illustratie sinasappels Arabia: maftoul Arabia: overzicht sfeerbeeld Arabia: gepofte-aubergine Arabia: illustratie riza Arabia: gevulde pittige aardappels Arabia: illustratie mensen Arabia: onze-kisir Arabia: kruidige fregola Arabia: mensen aan het werk Arabia: onze suquet